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欠点豆(貝殻豆や虫食い豆)の選別

 コーヒーは生産国によって、品質や等級の分類が異なります。ブラジルは欠点数といって、300グラムの中に含まれる小枝や小石の数などによって分けられるNO.2-NO.8やスクリーン18など、大きさによっても選別されています。ブラジルの場合、完璧はない、ということでNO.2が最上級で、ブラジルNO.1というのはありません。
 キリマンジャロで有名なタンザニアなどは、グレードといって大きさでダブル AAなどと分けられますが、グァテマラは産地の高度で分かれます。有名なブルーマウンテンは、本来は「ブルーマウンテン山脈」の標高800〜1200mで栽培された豆のみに「ブルーマウンテン」の名を冠することができます。ところが不思議なことに、実際の栽培量よりかなり多めに日本国内にブルーマウンテンが入ってきています。

欠点豆の選別

 欠点豆を取り除く作業を行う理由は、コーヒーの味に濁りが入るのを防ぐためです。小石や小枝などの混入は、最近ではさすがにあまりお目にかかることはありません。
 どのコーヒー生産国でも、少しでも品質を上げるようにさまざまな努力がされているからです。
 昔は、小枝や小石はもちろん、指輪が入っていたりしたなどという笑い話のようなことも実際にあったようです。

穴の大きさで豆が選別されています。ハワイコナの珈琲農園にありました
穴の大きさで豆が選別されています。ハワイコナの珈琲農園にありました

 欠点豆は、大きく分けて4種類になります。
 1 焼き色の付いていない豆(死に豆) 2 一部が黒ずんだりしている豆(死に豆か未成熟豆) 3 虫が食っている豆(虫食い豆) 4 中に実の入っていない豆(貝殻豆) です。
 こういった豆だけでコーヒーを入れて飲んでみたことがありますが、いやな匂いやいやな味のする薄いコーヒーになります。

豆を収穫して流すときに、小石や枯れ枝などを自動的に除去してしまいます。最近では異物の混入は大幅に減りました
豆を収穫して流すときに、小石や枯れ枝などを自動的に除去してしまいます。最近では異物の混入は大幅に減りました

 最近では、コーヒーの選別に関する機械化も進み、赤外線センサーを使いエアーで欠点豆を瞬時に吹き飛ばしてしまったりもします。
 しかし、やはり最後に頼りになるのは人の目です。とくに焙煎後の選別は、実際に焙煎するところや実際にコーヒーを淹れるカフェなどでないとできません。
 ハンドピックはコーヒーを美味しく飲むためには不可欠な手順といえます。
 みなさんも、買ってきたコーヒー豆を広げておおまかにハンドピックをしてみてください。スーパーなどで購入した豆でも、味のグレードアップが期待できます。
 なお、モカマタリについては「厳密にハンドピックをしてしまうと豆が残らない」とも言われています。ある程度のところで妥協する適当さが必要です。

【欠点豆(貝殻豆や虫食い豆)の選別 Photo Guide】
選別前のコーヒー豆です。トレーや紙などの平らなところで、ハンドピックをすると見逃しが少なくなります 中身の抜けた「貝殻豆」と呼ばれる欠点豆です。雑味の元になるので、しっかり取り除いてください
選別前のコーヒー豆です。トレーや紙などの平らなところで、ハンドピックをすると見逃しが少なくなります 中身の抜けた「貝殻豆」と呼ばれる欠点豆です。雑味の元になるので、しっかり取り除いてください
俗に「死に豆」と呼ばれる、焼きの入らない豆です。他の豆とあまりにも色の違う豆は、ハンドピックしたほうが安心です ハンドピックされ、選別の済んだ豆です。粒の大きさや色がキレイにそろっています(写真はブラジルの深入りです)
俗に「死に豆」と呼ばれる、焼きの入らない豆です。他の豆とあまりにも色の違う豆は、ハンドピックしたほうが安心です ハンドピックされ、選別の済んだ豆です。粒の大きさや色がキレイにそろっています(写真はブラジルの深入りです)
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ハンドピックをした良質な豆で入れたコーヒーは、味に濁りがなくクリアになります

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