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コーヒーの入れ方(淹れ方) 基礎編

 どんなに美味しい豆を使っても、コーヒーの入れ方が悪いと豆の魅力を十分に引き出すことができずに終わってしまいます。
 ネルドリップを使って、武蔵野珈琲店の店主にコーヒーの美味しい入れ方を説明してもらいました。ペーパードリップとの差もありますが、まずは「なぜそうなのか」を理解すると、美味しいコーヒーに一歩近づけると思います。基本的な部分は、ネルドリップもペーパードリップも変わりません。同じコーヒー豆でも入れ方の違いによって驚くほど味が変わってきます。
 少しずつお湯が注げる口の細いポットがない方は、日本茶用の急須でも代用できるので試してみてください。

コーヒーの入れ方(淹れ方)
‐基礎編‐

 コーヒーは嗜好品なので、味の好みにもいろいろな個人差があります。
 美味しいコーヒーとは、自分の好みにあった味のコーヒーを抽出できることで、濃い薄い、苦味、香り、酸味などをうまくコントロールすることです。
 豆のブレンドも重要ですが、豆の持っている魅力をしっかり引き出すには抽出する技術が大切になってきます。
 武蔵野珈琲店のブレンドを目安に、コーヒーの量をいうと、100CCのカップ1杯で15グラムが標準です。2杯分を抽出する際には28グラムになります。ペーパードリップの場合には、さらに1割増しぐらいがいいと思います。
 ただ、コーヒーの量は豆の状態にもよるのでいろいろ試してみてください。

手引きのミルの場合には、豆の硬さや乾燥具合が手ごたえでわかります。武蔵野珈琲店でいうとキリマンジャロやブルーマウンテンは煎りが浅く硬い豆なので、ハンドルを回すと手ごたえを強く感じます
手引きのミルの場合には、豆の硬さや乾燥具合が手ごたえでわかります。武蔵野珈琲店でいうとキリマンジャロやブルーマウンテンは煎りが浅く硬い豆なので、ハンドルを回すと手ごたえを強く感じます

 ネルドリップを例にして説明します。
 最初にすり鉢状になった粉に全体が湿る程度にお湯を注ぎます。そして豆を蒸らします。ふっくらと豆が膨らんでくるので、そのふくらみが一番高くなる直前に、2投目のお湯を注ぎます。
 お湯を注いだままにしておくとわかりますが、いったん膨らんだコーヒーもすぐにしぼんでいきます。しぼませないように、第2投目をタイミングよく注いでください。
 2投目を注いだ瞬間はコーヒーの抽出では最も大切な瞬間で、細かい泡が盛り上がり、香りや甘さが伝わってきます。武蔵野珈琲店の店主の言を借りると「コーヒー豆と話ができる一番楽しい時」となるわけです。
 これはネルドリップの場合、ネルと鼻の位置がペーパーに比べると近いことも影響しています。より敏感に、コーヒーの状態を感じることができるのです。
 肌理の細かい泡が盛り上がってきたら、泡の高さが同じ状態で続くようにお湯を注いでいきます。泡が出たり引っ込んだりして波を打つと、出来上がりのコーヒーはエグ味のでた味になってしまいます。
 湯を注いでいるときに、「ドッ」とお湯が出てしまうと、そのお湯の当たった部分に穴が開いてしまい、お湯の通り道が出来上がってしまいます。そうすると、ネルの中全体のコーヒーを抽出するのではなく、お湯が通ったところのコーヒーしか味が出てきません。あくまでも、ネル全体のコーヒーをお湯が包み込むようにして抽出していきます。
 最後の段階で重要なことは、注ぐのを止めてからのコーヒーをたらさないことです。さっと切り上げてください。
 同じ豆の量でも、抽出時間が長いほど濃くなり短いと薄くなります。また、94℃(いったん沸騰させたお湯)で入れた場合、抽出後は60℃ぐらいになっているはずです。再度コーヒーを温めるときに、温度が高いとパンチの効いたスッキリした味に、温度が低いと香りとトロ味(ネルの場合)が強いコーヒーになります。
 カリタやメリタなどのペーパードリップの際には、ペーパーを2枚重ねにするとお湯がゆっくり落ちるので同じ量のコーヒーでも濃い目になります。

【コーヒーの入れ方(淹れ方)基礎編 Photo Guide】
@ あらかじめネルの中のコーヒーの粉の中心をごく軽くすり鉢状にしておきます。そして、お湯をコーヒーの粉全体にいきわたる程度に注ぎます。<br />
 武蔵野珈琲店の場合、湯温は94℃です。抽出後にはだいたい60℃ぐらいになります。ネルの場合はこの時、下からコーヒーがたれてくるようではお湯の量が多すぎます。ペーパーの場合は、ネルよりお湯が通りやすいので下からたれてきても問題ありません A 豆が膨らんできたら、しぼみかかる直前に2投目のお湯を注ぎます。すると泡が盛り上がってきますので、泡の頂点がへこまないように、お湯を継ぎ足していきます。<br />
 このとき、お湯を注ぐのではなく「泡の上に置く」感じをつかんでください。細かい泡ではなく、コーヒーの粉や大粒の泡が混じってくるようなときは、お湯の勢いが強すぎます。細口のポットでないとうまくいかないのは、この時の湯量の調節が難しいからです
@ あらかじめネルの中のコーヒーの粉の中心をごく軽くすり鉢状にしておきます。そして、お湯をコーヒーの粉全体にいきわたる程度に注ぎます。
 武蔵野珈琲店の場合、湯温は94℃です。抽出後にはだいたい60℃ぐらいになります。ネルの場合はこの時、下からコーヒーがたれてくるようではお湯の量が多すぎます。ペーパーの場合は、ネルよりお湯が通りやすいので下からたれてきても問題ありません
A 豆が膨らんできたら、しぼみかかる直前に2投目のお湯を注ぎます。すると泡が盛り上がってきますので、泡の頂点がへこまないように、お湯を継ぎ足していきます。
 このとき、お湯を注ぐのではなく「泡の上に置く」感じをつかんでください。細かい泡ではなく、コーヒーの粉や大粒の泡が混じってくるようなときは、お湯の勢いが強すぎます。細口のポットでないとうまくいかないのは、この時の湯量の調節が難しいからです
B お湯を注ぐ際には、中心部に小さな円を描くようにします。一度に「ドッ」とお湯が出てしまうと、その部分に穴が開き、お湯の通り道ができてしまうのでもうネル全体のコーヒーからの抽出ができなくなってしまいます。また、周辺にお湯を注ぐと、お湯を注いだ位置からネルの距離が短くなるのでコーヒーの中を早く通過してしまいます。そして、適度な量にコーヒーが抽出できたら、さっと切り上げてネルからポタポタコーヒーをたらさないようにします C おもしろいもので、コーヒーを抽出したネルの穴の開き方で、おおよそどのぐらいうまくコーヒーが抽出できたかがわかります。<br />
 写真のようにきれいにまとまった穴ができていれば、まずまず合格の85点といったところでしょうか。豆の状態や気候による湿度や温度によって「ストン」とキレイに穴が開く事があります。こんなときは100点満点にかなり近い状態です。ただし、いくつもの条件がそろわないといけないので、なかなか100点満点のコーヒーにはなりません
B お湯を注ぐ際には、中心部に小さな円を描くようにします。一度に「ドッ」とお湯が出てしまうと、その部分に穴が開き、お湯の通り道ができてしまうのでもうネル全体のコーヒーからの抽出ができなくなってしまいます。
 また、周辺にお湯を注ぐと、お湯を注いだ位置からネルの距離が短くなるのでコーヒーの中を早く通過してしまいます。そして、適度な量にコーヒーが抽出できたら、さっと切り上げてネルからポタポタコーヒーをたらさないようにします
C おもしろいもので、コーヒーを抽出したネルの穴の開き方で、おおよそどのぐらいうまくコーヒーが抽出できたかがわかります。
 写真のようにきれいにまとまった穴ができていれば、まずまず合格の85点といったところでしょうか。豆の状態や気候による湿度や温度によって「ストン」とキレイに穴が開く事があります。こんなときは100点満点にかなり近い状態です。ただし、いくつもの条件がそろわないといけないので、なかなか100点満点のコーヒーにはなりません
中央写真

大切なのは、お湯を入れることではなく、泡の上にお湯を静かに「置く」という感覚です。泡の高さが最後まで変わらないのが理想です

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